“民以食为天”，饮食传统对一个民族、一地人民极为重要，可谓是一种文化基因。教育家、文学家叶圣陶忘不了家乡苏州的鲜藕和莼菜。最精彩的当属著名作家汪曾祺笔下的淮扬美食。这位生长在淮扬运河中段的高邮人写了很多脍炙人口的小说、散文，细腻描述了家乡美食。大运河文化名扬天下，饮食功不可没。
淮扬菜有广义狭义之分
今天所谓的“淮扬菜”，有广义狭义之分。广义的淮扬菜，作为全国代表性菜系之一，代表了长江中下游地区的主要菜系。淮扬菜地域划分具有深厚的地理和历史渊源，历史上淮扬的范围很大，禹划九州之扬州，相当于淮河以南到东南沿海的吴越区域，秦汉东海郡南部、九江郡东部、会稽郡范围。东汉将会稽郡拆分为吴郡（治吴，今苏州）和会稽郡（治越州，今绍兴），其地相当于今天的江苏长江以南、浙江和上海。淮扬大致为今江淮以南的长江三角洲地区，江苏的淮安、扬州，太湖流域、上海及浙江钱塘江以南地区，都属于广义的淮扬。狭义的淮扬菜是指淮安扬州两个城市合称的菜系名称，过去扬州人自称扬州菜，但近年来，也乐于接受淮扬菜之名，淮扬菜似乎已经成了这两个城市独美的菜系，狭义淮扬菜大有取代广义淮扬菜之趋势。
显然，作为全国主要菜系的淮扬菜，与淮扬两城市的淮扬菜是不能划等号的，即便狭义淮扬菜是广义淮扬菜的重要组成部分。这从扬州与淮安先后被认定为世界美食之都就可知，淮安菜与扬州菜本身就有一定的差异。又如，所谓开国第一宴采用淮扬菜，但看一下所展示的菜单，几乎没有现在流行的淮安扬州菜。
淮扬菜清淡特色有益健康
因为菜系分得越来越细，各地乐于以自己的城市命名菜系，如上海本帮菜，其底色应是淮扬菜，突出了浓酱重糖风格，又吸收了鲁菜、粤菜、宁波菜的风味，形成了独具特色的海派菜系。苏州本帮菜、无锡菜、杭州菜等，早就独立出来，丰富了中国菜系品牌。
当下，以麻辣为特色的川菜很受欢迎。然而，如今生活富裕了，人们更加迫切追求健康长寿，饮食讲究健康养生，重盐重油并不利于身体健康，所以，以清淡著称的淮扬菜大行其道是大概率的事。
大运河沿线丰富的土特产决定了淮扬菜系的底色
大运河沿线地势平坦，河网密布，四季分明，气候温和，土地肥沃、物产丰盈，为淮扬菜提供了原料基础。
据统计，全国食物类土特产总量达1380种，运河沿线6省2市共计532种，占总数的38%。运河沿线土特产与美食关系密切，体现在新鲜、时令、水土、采办、加工、烹饪等方面，都有独特之处。水八仙，不仅是淮扬有，江浙运河沿线都有。藕、莼菜更是常有。杭州的莼菜汤非常有名，楼外楼尤其好，这是江南的特产，但在淮扬菜中也常见。汪曾祺写高邮常见的藕、芥菜、荠菜、马齿苋、枸杞头、茭白、茨菇、蒌蒿、芦蒿、杨花萝卜、油爆虾、变蛋（松花蛋）等美食，让人回味无穷。
当然，淮扬菜也传承了中原文化的特色。如果我们对比北宋《东京梦华录》、南宋《梦梁录》，以及清《扬州画舫录》中的美食菜肴就可以发现，相当多的菜肴饮食都是一脉相承的。这充分说明，传统农耕社会为主的大运河沿线物产相似度很高，直接影响到菜系的形成。如运河沿线有淮安平桥豆腐、文思和尚豆腐、虎皮豆腐，高邮界首茶干、仪征十二圩茶干，与川菜中的麻婆豆腐口味迥然。
淮扬是大运河饮食文化资源最丰富的地区，而又以淮扬菜最有代表性。淮扬运河沿岸的淮安、扬州两个城市作为淮扬菜的杰出代表，饮食文化非常发达，先后申报成功世界美食之都，与顺德、澳门、成都并立为中国五大世界美食之都，这充分证明淮扬菜在中国乃至世界美食中的地位。
大运河促进了淮扬美食的流动
胃是有记忆的。乡味，乃思恋家乡饮食之味。北京有条著名的街区叫东交民巷，按近代苏州文人包天笑的考证，这个地名是从“东江米巷”音转过来的。而东江米，就是明清“天庾之供”漕运而来的长江流域的米。东江，原指南京以东的江东，即长江以南，但明后期至清江南主要生产蚕桑丝绸、棉花纺织，所以除了太湖地区有特供的白粮（糯米）之外，粮食不能自给，只能从皖赣湖广购买稻米，这些地区才是漕粮的真正来源。阊门和枫桥是当时最大的米市，包氏祖上在徽州，来到阊门开米行，所以对粮食贸易很了解。他认为，漕粮北运的一个原因是当时北方灾害比较多，朝廷调剂稻米到北方，提前改变饮食结构，以备灾害荒年北方人民能适应米食。这是漕运的一种有趣解释。
20世纪中餐馆已经遍及世界，年鉴派史学扛鼎人物布罗代尔曾给予中餐很高评价：“中国烹饪今天已经征服西方许多餐馆。这是一项非常古老的传统，一千多年来几乎没有改变，遵循相同的规则、礼仪和巧妙的食谱，十分注重味道的配伍，并给人感官和文学的享受。恐怕只有法国人（以截然不同的风格）对吃的艺术的崇敬可与中国人并驾齐驱。”
坊间有个传说，北京烤鸭早期的原鸭来源于江淮，有说是南京鸭或是扬州高邮麻鸭一路沿大运河北上，在徐州加了张面皮，到山东夹了根大葱，到北京拌上甜面酱，放到炉子上一烤，就成了京城第一美味北京烤鸭。其实北京烤鸭基本来源是产于北京附近的鸭种，毕竟古代长途运输会大大提高成本。有人估计，陆路运输超过300公里货物价格就要翻一番，水运要便宜很多，所以江南特色美食、茶叶等运到京城是很普遍的。文学家汪曾祺对高邮麻鸭有生动描述。现在，秦观、汪曾祺已经成了高邮的两张文化名片。当地很多饭店推出“汪氏家宴”，推出蒲包肉、油条揣肉、汪豆腐、软兜长鱼、烫干丝、蟹黄包、千层糕、双黄蛋等。
淮扬食材多是最常见的食材，如鸡鸭鱼肉等家禽水产、米面豆腐蔬菜等基本食材，经过厨师们的精心烹制，成为一道道美味菜肴。如苏帮菜最著名的硬菜三件子：蹄膀、猪肚、鸡（或鸭、鸽子），用料普通，但注重火工、讲究刀工，讲求韵味、终成美味。
（作者系常州工学院特聘教授、常州大运河文化带建设研究院顾问）
责任编辑：陈伟龄
