“人间烟火气，最抚凡人心”。一个城市最接地气、最具温度的地方往往是城市的市集，新加坡却又多了一个小贩中心（Hawker Centre）。遍布全域的小贩中心是新加坡的“国民食堂”，很多新加坡人习惯于在这里解决一日三餐，尽享美食及文化交融之乐趣。
新加坡踏上了工业化道路后，伴随着工业化进程加快，人们需要便宜和有营养的食物，又没有时间做饭，于是将目光转向街边出现的食物贩卖点上。当时，小贩们聚集在街边售卖食物，完全不理会交通、卫生和其他问题，随意丢弃的剩饭剩菜引来了老鼠和虫子，腐烂的食物散发出恶臭异味……当局对街头小贩长期采取“双不政策”，既不认为其合法也不取缔，这种放任自流的态度引来黑社会势力介入，他们通常划定地盘，强迫小贩缴纳保护费，否则就闹事、砸摊位，让小贩做不成生意。
在这种情况下，新加坡的餐饮售卖完全谈不上是文化，而是严重的社会问题。这些社会问题，单靠强化执法是无法根除的。因为人们有生活需求，小贩就有存在的必要。为了既能给居民提供服务，又能为小贩提供就业岗位，1968年，新加坡政府开展了小贩迁徙计划，先是对街头小贩进行登记，同时通过建屋局和市区重建局等机构，建设水电设施完善、通风良好、备有垃圾处置系统的小贩中心，然后政府发出熟食小贩执照，以非常优惠的价钱分租摊位给街头小贩，把小贩从人行道和马路上移到小贩中心。到20世纪80年代，所有小贩都获得安排，从这一角度而言，小贩中心是新加坡社会治理的产物。
小贩中心的存在是为了解决居民的餐饮问题，必须同时满足方便、卫生、廉价的要求。如果全凭市场力量，在城市中心区几乎不会有开发商愿意开发这种低消费的商业模式，只能通过政府对土地和房产资源的分配，将小贩中心的功能整合在组屋和城市中心区附近。
因此，新加坡将小贩中心作为公共基础设施项目，像医院、学校一样纳入政府的规划，统一布局与选址，平均每7平方公里就会设置一个小贩中心，服务半径在1.3公里至1.5公里。随着社区商业模式的发展，为居民提供生活配套服务的社区邻里中心逐渐兴起，政府便将小贩中心作为邻里中心的组成部分。就这样，小贩中心和邻里商业步行街、社区小广场一起构成了重要的社交空间。
在不同的发展阶段，新加坡对小贩中心有不同的建设和改造计划，以应对不同的发展需求。1971年至1986年间，为了完成对小贩的迁移，制定了小贩中心建设计划，迁移完成后停止建造新的小贩中心。2001年，为进一步改善用餐环境和卫生条件，政府拨出4.2亿新元（约合人民币21亿元）专款实施小贩中心更新改造计划。2011年，为了给新的组屋配套，政府宣布在之后10年再兴建10个小贩中心，首选地点以新的组屋区为主。2018年底，为了配合新的组屋规划，政府宣布到2027年前，再建20个小贩中心。
方便之外，食品的卫生问题也受到高度关注，政府制定了《公共环境卫生（食品卫生）条例》和《公共卫生条例》，为每个商贩都发放了《食品卫生手册》，还创新了“犯规记分制”管理办法。政府根据小贩摊位与处理食物的卫生和整洁情况给予评分，评分每年进行一次，小贩须在摊位展示当局颁发的等级标志，并将其贴在明显的地方让顾客知晓。
小贩中心的食物价格非常亲民，人们花三五新元就能吃一顿饭，与居民自购食材再下厨做的价格相差无几。这是政府运营和监察的结果，政府经常收集数据，协调各方利益，让小贩中心的食物价格保持在民众可以负担的范围。考虑到租金在餐饮行业经营成本中占了很大部分，为了保证小贩在不降低品质的情况下能够保持食物低价，新加坡在控制小贩中心摊贩的租金方面动足了脑筋。
一方面，政府收取非常低的租金。就以2018年小贩中心的租金来说，熟食摊位每月租金是市场价的1/8乃至更低，上锁的干货摊位租金是市场价的1/3至1/5。另一方面，为了让小贩可以安心经营、不必担心日后租金上涨，政府于1994年至1997年推行“贩者有其摊”计划，邀请摊主签订长达20年的摊位使用契约，小贩们对此反应积极踊跃，15个小贩中心的1956个摊贩加入了这项计划，占了当时总摊位的近九成。
新加坡还实施了摊位顶让制度，允许那些第一代以政府津贴方式获得摊位的小贩转让承租权，新接手的承租者须以市场价付租金给政府。这样使小贩对自己的摊位有了更大的自主权，甚至能够在退出经营时获得一笔收入。由于小贩中心的租金低廉，为了避免权力寻租，新加坡定期会把空置的摊位开放给公众投标。对经营小贩生意有兴趣的国民，可以通过竞标获得小贩中心的摊位。
在接受管理、享有权利与义务的同时，商贩们也很注重维护自我权益。小商贩通常都加入了相应的协会，受到行业协会保护。每个小贩中心都有各类商贩的首领，他们对同行业商贩进行管理，解决临时出现的问题或矛盾，他们还会将市场遇到的问题和困难向行会或行业协会反映。这两个组织再将问题反映给政府部门，这样就形成了民间和官方之间畅通的交流，也减少了政府的管理负担。
新加坡是一个移民国家，为了能够促成民族融合，新加坡政府要求每个组屋都按一定比例进行种族混居。相应地，小贩中心也提供适应多种口味的美食，海南鸡饭、咖喱鱼头、椰浆饭、酿豆腐、印度煎饼、汉堡、拉面……来自不同民族、不同宗教、不同地区的食客，虽然各有饮食禁忌或民族文化差异，却能接纳对方在一起用餐。小贩中心的存在促进了多元文化融合，现已成为新加坡多元文化城市国家的标志。2020年12月中旬，经过两年多的申遗努力，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会宣布把新加坡小贩文化列入非物质文化遗产代表名录，这是新加坡第一个被列为非物质世界文化遗产的项目。
新加坡人喜欢在小贩中心吃东西，但新一代年轻人中有兴趣经营摊位的却不多。在新冠肺炎疫情肆虐下，全世界的市场都受到了不同程度的影响，小贩中心也备受打击，不少摊贩面临后继无人的窘境。2020年，新加坡推出了“小贩培训计划”，这是一项新学徒培训和孵化项目，政府给经验丰富的小贩发放津贴，让他们把手艺传授给新人，对有意向的从业者进行食品安全、餐饮制作以及商业管理等方面的培训，教他们使用社交媒体和外送软件，新入行的小贩也在第一年里获得折扣租金。此外，政府还给予因新冠肺炎疫情停工的商家每月最低500新元的租金减免，助力新加坡的人间烟火气延续下去。
（作者单位：南京市规划和自然资源局）
责任编辑：王萍
