发展大众化餐饮的路径选择

餐饮业是服务民生、扩大消费、拉动内需、促进就业的生活服务业。江苏餐饮业坚持以科学发展观为指导，以调整餐饮结构为重点，大力发展大众化餐饮推进行业转型升级，无疑是抓住了当前餐饮业发展的“牛鼻子”。目前，全省大众化餐饮消费已占餐饮业零售总额的80.16%，餐饮消费市场正朝着科学消费、安全消费、理性消费、满意消费的方向发展。

一、发展大众化餐饮前景广阔

大众化餐饮是餐饮市场最稳定、最重要的组成部分，大众化餐饮具有广阔的市场发展空间和消费群体。一方面，近年来全省各地相继出台了一系列促进餐饮业发展的相关政策，这些政策将继续释放延续效应。特别是党的十八大和十八届三中全会把扩大内需提升到战略高度，要建立扩大消费需求的长效机制，释放居民消费活力。另一方面，随着我省居民收入持续增长、生活方式的变化和旅游休闲时间的增多，越来越多的居民选择外出就餐。城镇化进程的加快、生态休闲餐饮、农家乐将迎来发展机遇，乡村餐饮市场也将释放巨大消费潜力，不断增多的流动人口，构成大众化餐饮庞大的消费群。

二、正视大众化餐饮发展面临的困境

目前，全省餐饮业整体上仍处于小、散、弱的状况。截至2013年末，全省餐饮经营网点15.5万户，限额以上餐饮企业仅为2.7万户，仅占网点数的17%，2013年实现餐饮零售总额394.14亿元，占全省餐饮零售额比重仅为20.09%。随着大众消费市场转到价格、品味、服务和品牌、文化方向，江苏餐饮产业结构尚需进一步调整，尤其是高端餐饮转型维艰，中低档大众化餐饮尚未形成品牌的导向力，人力、物资和技术资源没有得到充分合理利用，缺乏标准化和规范性，企业生产经营分散，没有形成产业化规模，品牌扩张力不足，连锁经营不成熟。大众化餐饮是微利餐饮，由于行业出现的四高一低（房租高、人力成本高、原材料价格高、税费高和利润低）的现实和大众化餐饮市场竞争的加剧，加之餐饮业从业准入制度缺乏、经营门槛低、人员流动量大的现状，导致全省大众化餐饮处于粗放式、自发性发展。

三、把握大众化餐饮发展的方向

大众化餐饮是满足广大人民群众日常生活必需的重要服务业态，是今后行业发展的重点。加快发展大众化餐饮，是厉行勤俭节约、反对铺张浪费，推动餐饮业回归本质的客观要求；是优化餐饮发展结构，提升餐饮发展水平的有效途径。大力发展大众化餐饮，要以法规标准和规划为保障，优化发展结构，创新发展模式，提升服务质量，增强发展动力，逐步形成方便快捷、卫生安全、经济实惠、营养健康的大众化餐饮服务体系，重点围绕家庭、社区、商务区、人口流动集中区等区域建设大众化餐饮服务网络，满足不同层次消费者需求。

四、构建大众化餐饮服务体系

大众化餐饮包括了早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、外卖送餐、美食广场、食街排挡、农家乐以及相配套的中央厨房、配送、网络订餐等形式，老年餐饮、婴幼儿餐饮、医疗餐饮、交通运输餐饮、活动会展餐饮等新型特定餐饮业态的出现，推动了餐饮业普惠性。大众化餐饮网络的不断健全，引导大众化消费，提高大众化供应能力是关键。我省连锁餐饮业加快发展中央厨房建设，实现了餐饮产品标准化和加工工业化，冷链与配送体系不断完善，增强了配送能力。在创新大众化服务模式方面，企业开展线上线下融合，实现实体店与互联网、移动通讯以及微博、微信等社交媒体的合作，发展线上预订、营销、网购、外卖，开发移动支付功能，及时提供送餐服务，完善售后服务。

五、形成推进大众化餐饮发展合力

针对大众化餐饮发展面临的困难，关键要通过政策引导、规划先行、企业创新、行业自律等措施，政府、行业、企业、社会合力推进大众化餐饮发展，形成标准化、多样化、连锁化、品牌化、集聚化发展新局面。一是加快制定餐饮行业发展规划，完善行业规范和标准，从省级政府层面尽快出台大众化餐饮发展指导意见，加快制定大众化餐饮行业准入、服务规范、产品质量标准、管理规范、企业等级划分标准。二是改善政策环境，切实减轻企业负担，建议有关职能部门在税费、刷卡费等方面给予餐饮企业实行与商场购物、文化体育、交通运输等行业同等待遇。三是加强大众化餐饮品牌建设，各类不同业态的餐饮企业要以市场为导向，充分整合资源，实行专业化生产、区域化布局、一体化经营、社会化服务，构建现代企业核心竞争力，走连锁化、规模化发展之路。四是重视人才培养，通过自我培养、校企合作，走产学研一体化发展之路。企业建立科学的用人机制，提高员工对企业的向心力和凝聚力。五是加强餐饮文化建设，注重理论研究和实践应用相结合，传承餐饮优秀文化，创新发展与传播相呼应，推进餐饮文化品牌整体实力，加快江苏餐饮业走出去发展。六是充分发挥行业协会作用。各级餐饮行业协会应积极引导大众化餐饮企业加强行业自律，主动承担社会责任，建立诚信经营机制，充分发挥行业协会在维权、协调等方面的功能。通过开展行业调研，反映行业诉求，提升行业协会话语权。政府职能部门在行业规划、统计、标准、培训等方面采取购买服务的方式，委托行业协会为政府服务，从而形成政府、协会、企业良性互动，共同促进大众化餐饮发展。

（作者系江苏省餐饮行业协会秘书长、江苏省餐饮职业教育集团理事长）