餐饮业要打好文化牌

餐饮文化的魅力不可阻挡，当今国内乃至国际餐饮业，均在打“文化牌”，融入情感元素。浏览历史变迁，扮靓乡土风情，营造文化氛围。纵观餐饮业成功者，之所以成功，在于他们善于激发人们内心的渴望，引起人们急切的就餐食欲。要做到这一点，除了靠可口的美食，还要靠文化的融入，提高企业的文化含量。

一个企业要能够在竞争中长盛不衰，一个品牌要能够在市场上铿锵叫响，一个团队要能够在经营理念上“上下同欲”，这一切靠的就是企业文化。中华餐饮文化博大精深，源远流长，堪称旷世之宝，无与伦比。面对激烈的市场竞争，尤其是“入世”之后中国企业的竞争优势就是品牌和支撑品牌的传统文化。我们就是要充分挖掘蕴含在餐饮之中的文化价值，促使其转变成巨大的经济效益。这就必须实现餐饮文化与餐饮经营的结合。

餐饮文化，是推进餐饮业发展的动力，是坚挺品牌的支撑，是提高团队活力的源泉，是增强竞争力的创新。强有力的餐饮文化有以下三个特征：一是企业有良好的发展模式和运作方法；二是企业将自己的价值观特别是饮食价值观念通过经营宗旨、经营理念、规章制度、广告用语等公之于众，并且鼓励全体员工认真遵守；三是企业按照既定的经营目标和经营策略进行运作。那么，餐饮企业文化建设，主要抓好哪几个方面？

经营宗旨和经营理念要富有时代感，给人以强烈的感染力。灶王爷集味堂在“蒿牍序”中有这样一段极佳文字：“斯人也知食色之上有文，文之上有道也。故思其饭肴羹汤日益精细，以培从业之本；更图诗外之功，以求盛世餐饮之永续；且盼以食载文，敦化人伦”。将餐饮文化与餐饮经营宗旨、理念巧妙地融合起来。然而，企业文化决不是挂在墙上口号。餐饮企业悠悠的文化气氛和漂亮整洁的就餐环境是它的文化；员工热爱企业努力工作是它的文化；适口的美食和精湛的厨艺是它的文化；富有个性的店徽和以人为本的理念，这更是它的文化……企业文化看不见摸不着，但就像大家时时刻刻离不了的空气，在潜移默化中，激发员工的自豪感和参与感，让员工的聪明才智、积极性和创造性得以最大限度地发挥。

制定严格科学的管理制度，将标准化管理贯穿于餐饮的全过程。北京“面爱面”日式风味料理，开业数年，何以这样红火。其成功的奥秘之一在于标准化管理无处不在。走进任何一家“面爱面”连锁店，所用各种服务用语、服务方式、用餐环境、料理的操作程序以及各种原材料、半成品和产品的品质规格……无不体现其标准化管理。就连猪排骨的所用部位都有标准要求，采用的每一块排骨取自猪体的同一部位，而这一部位正是肉质最嫩、口味最佳的部分。店里有大本的经营管理规则和操作记录，可谓是细而又细。随意翻开一阅，从各种料理的烹调操作到各项服务规则，从抹布的洗涤、更换到洗手间的清理……无不涵盖其中。每一个工作日、每一时段的每一项操作都有详细的记录。在就餐时，食客看到的是一尘不染的设施，洁白如初的抹布，细致入微的服务，精制的料理和充满文化色彩的环境。这种文化气氛带给食客的只能是安全、放心和信誉。

研究品牌战略及支撑品牌的企业文化。品牌是餐饮企业之大势，也是企业生死之大事。赣菜中的“民间瓦缸”，可谓赣菜中一朵奇葩，它不仅在南昌市民中家喻户晓，而且已经抢摊广州、深圳。它来自于江西民间传统的煨汤方法，以瓦罐为器，配以各种食材，加入天然矿泉水，置入直径1米左右大瓦缸内，以硬质木炭火恒温煨7小时以上而成。此法与一般的明火老汤不同，久煨之下原料和营养成分完全溶解汤中，不但口味鲜美，肉质细嫩，而且营养价值极高。这一煨法已获得中国专利。为打造古风古韵的气氛，显示深厚的文化底蕴，“民间瓦缸”还精心进行了形象设计。北京“全聚德”烤鸭，这个百年不衰的民族品牌，靠的更是文化支撑，其优良的鸭种，独特的工艺、科学的配方、精湛的技艺，以及店名、店徽和装饰风格、礼貌用语、服务方式等，那种文化气氛，民俗风情赫然在目。

培养有文化涵养的高素质人才队伍。餐饮，是一个专业性很强的行业。吃，有很深的学问。与其说吃美食，不如说是享受文化。这里说的人才，主要指两部分，一部分是餐饮企业家，一部分是厨师队伍。要求这两部分人员需要有一定的文化、专业和管理知识。当然还有全体员工的整体素质。餐饮企业队伍的高素质，直接关系到能否有效地实现餐饮与文化结合，直接关系到企业的美食效应。

举办美食文化节，是实现文化与餐饮融合的有效方法。国内为数不少的餐饮企业凭借这种形式，展现了菜肴的迷人风采，弘扬了中华饮食文化，宣传了自己的特色美食，树立了高大的品牌形象，有力地拉动了餐饮业的发展。餐饮业在应用这种形式造势时要注意以下几点：一是按照文化和餐饮结合的法则及其运行规律，“文化搭台，美食唱戏”，真正把文化溶入餐饮之中，促使美食节产生质的变化及随之而来的轰动的经济和社会效益。二是美食文化节要以展现美食为主题，决不可将一些与餐饮毫不相干的内容硬塞其中，本末倒置，主次不分。三是在内容和形式上力求多样化。不要只局限于展示美食新品、精品、组织烹饪比赛，而要本着扩大促销和繁荣餐饮的目标，开展丰富多彩的活动，比如：征求食客意见，组织餐饮研讨，宣传新饮食观，安排紧密结合餐饮文化的文娱演出、诗歌朗诵、名人助兴等。四是在时间选择上要配合当地全国和地区性的经贸、旅游活动及民俗民风节日，以期取得最大的效应。

（作者单位：江西省食品工业协会）