餐饮业以创新应对微利时代
发布时间：2014-12-16
作者：远 望
随着市场大环境的稳定及国家扶持政策的出台，经历了一年多的调整之后，中国的餐饮行业终于迎来新的发展。近日，中国烹饪协会发布的2014年上半年餐饮市场分析报告显示，今年1-6月份，全国餐饮收入12989亿元，同比增长10.1％。其中，6月份全国餐饮收入为2261亿元，比上年同期增长9.8%，增速维持高位。业内人士分析，虽然餐饮市场开始软着陆，企稳回升之势明显，但是，面临经营成本的增加、食品安全问题的频发，餐饮业正步入微利时代。中国的餐饮行业需要对市场需求变化的调整，进一步探索转型发展，以实现更长远的良性发展。
一、餐饮业走出低迷状态
2013年，平稳发展30年的中国餐饮业进入“洗牌阶段”，经过一年多的调整转型，餐饮行业正逐渐从2013年的低迷状态中走出，特别是限额以上餐饮企业，正逐渐步入稳步回升的态势。国家统计局数据显示，分季度来看，相较一季度，餐饮行业在二季度增长明显加快，增速重新回至两位数。并且，餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅的差距也在逐渐缩小，由一季度的2.2个百分点降至2.0个百分点。
2014年以来，餐饮市场以比较强劲的势头稳步增长，并于3月份单月整个餐饮市场增速突破10%，限额以上餐饮更是扭转了14个月持续下跌的颓势，终于恢复至正增长。受中央打击三公消费、严格八项规定的影响，高端餐饮出现滑坡。数据显示，2013年1-2月，限额以上餐饮企业收入首次出现负增长，当月限额以上餐饮企业收入为602.20亿元，同比减少1.10%。2014年3月份，限额以上餐饮收入扭转下跌态势，当月收入为613亿元，同比增长4.2%。在经历了短暂的阵痛期之后，中国的高端餐饮终于走出低迷状态，截至目前业务收入已经连续4个月处于增长状态，呈现向好态势发展。
数据上的明显回升，直接受益于高端餐饮行业的自我调整。受困于巨大的经营压力，为了迎合大众消费，各高档餐厅想尽办法向大众消费转型。如小南国消减了公务消费业务，业务重点在向大众化品牌“南小馆”倾斜。
餐饮业A股上市公司业绩数据显示，2014年的业绩相比2013年出现了明显的好转。最新业绩报告显示，2014年一季度，湘鄂情归属母公司股东净利润为3604.19万元，而上年同期则亏损6840.09万元；百花村一季度亏损1003.65万元，亏损幅度收窄；西安饮食一季度净利润为549.83万元，同比上年大增72%。此外，根据最新的业绩快报显示，全聚德2014年上半年营业收入、净利润同比分别增长2.58%、4.1%，虽然相比去年同期仍有差距，但终于扭转了一季度的颓势。
二、餐饮业三大支持政策落地
在行业出现整体回暖的同时，政府也积极出台相关政策，促进餐饮业消费，提升整个行业积极性。6月6日，商务部发布《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》，要求力争用5年左右的时间，使餐饮行业现代化水平大幅提高，大众化餐饮服务体系更为健全，大众化餐饮占全国餐饮市场的比重提高到85%以上，总体发展水平与人民群众餐饮消费需求基本相适应。意见出台后，预计各地政府及商务部门会加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策，促进餐饮行业结构性调整。
6月中旬，国务院办公厅出台的《关于进一步加强涉企收费管理减轻企业负担的通知》指出，要进一步加强涉企收费管理，减轻企业负担。通知的发布，也为整个餐饮业带来了利好。
6月23日，十二届全国人大常委会第九次会议在北京举行。会议将首次审议食品安全法修订草案，这是现行食品安全法自2009年颁布实施后，时隔五年再次面临大修。草案规定，网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确入网食品经营者的食品安全管理责任；依法应当取得食品生产经营许可证的，还应当审查其许可证。食品安全上升到立法层面，“社会共治”更趋严格，从长远看也有利于整个餐饮行业的健康、良性发展。
三、餐饮业进入微利时代
纵有行业数据向好和政策支持两大利好，餐饮行业的整体发展还是面临着不少难点。由于近两年来整个行业的走低，餐饮行业的固定资产投资呈现持续下降趋势，最新数据显示，2014年1-6月，餐饮行业固定资产投资累计额为720亿元，累计同比仅为2.7%，而在上年同期，这一数据高达20.7%。极大的数据落差反应了业内对餐饮业前景的不看好，导致投资增速急速回落。
南京证券分析师季永峰此前表示，餐饮行业一段时期的走低和三个因素相关，一是餐饮行业消费端的能力在缩减，二是成本尤其是包括铺面租金大增，三是突发性事件可能会对行业产生冲击。从上述的三个因素来看，都很难在短期内改善，这也意味着尽管看似已经见底，但餐饮行业业绩短期内难以向上；另一方面，如果未来三个因素中有因素出现问题，餐饮行业有可能将再度受到冲击。
上述突发性事件，更多的是指食品安全问题。比如近期的上海福喜事件，对国内洋快餐行业的影响不言而喻。在食品安全加快立法的大趋势下，食品安全成为餐饮企业必须面对的问题。此外，用工成本、租金成本的高企，也是餐饮行业不得不面对的困难。烹饪协会报告指出，为了应对“用工荒”，餐饮企业逐渐放宽用工年龄限制，各地餐厅悄然涌现四、五十岁的“大嫂大婶”队伍。这一现象正是对用工荒的最好注解。
以杭州外婆家为例，外婆家旗下的“炉鱼”在红遍杭州之后登陆上海，以100余餐位创造了翻台10次的成绩，更是创下了开店首日就接待顾客超1300人的记录。但随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，要有足够高的上座率、翻台率才能有利润可言。据调查，当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本，而之前仅为75%。种种迹象表明，餐饮业正步入微利时代。
四、餐饮业转型发展渐成趋势
面临发展道路上的多重困境，餐饮行业正试图通过多重措施改善行业的现状。这其中，除上面提及的高端餐饮的转型之外，电子商务的运用，正成为中国餐饮业的主流趋势。
中国餐饮协会报告指出，中国餐饮市场正呈现出诸多创新发展的趋势。比如利用多元化多品牌运作，发展电子商务及O2O，进驻商业综合体、大型社区等，可谓八仙过海各显神通。以四川成都为例，今年以来，随着餐饮外卖的需求大增，集物流供应链、营销策划和互联网技术为一体的餐饮配送O2O电子商务平台在成都悄然走红。这类新型餐饮企业依托高效便捷的电子商务平台，汇集知名火锅、川菜、特色餐饮品牌企业，与众多餐饮门店合作，对消费者开展餐饮电子商务服务。
商务部此前发布的餐饮指导意见也提出，鼓励餐饮企业创新服务模式，开展线上线下融合，实现实体店与互联网、移动通信以及微博、微信等社交媒体的合作，发展线上预订、营销、团购、外卖、餐厅索引和评价服务，开发移动支付功能，线下与快递公司合作，及时提供送餐上门服务，完善售后服务的在线服务模式，实现企业经营的网络化。鼓励餐饮企业发展外卖成品和半成品餐、外烩等服务，改造传统生产工艺，改进烹饪技艺。
多名业内人士分析表示，餐饮业已经用一年多的时间进行洗牌，而得到政策支持的大众化餐饮服务成为拉动餐饮业增长的主流。2014年以来，虽然餐饮市场开始软着陆，企稳回升之势明显。随着市场竞争逐步加剧，餐饮业也需要针对市场需求变化不断调整，进一步探索转型发展道路。
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